El jamón es un tesoro culinario de la gastronomía española. Y cortarlo correctamente es una habilidad que no se corresponde siempre con su popular consumo. Manejar adecuadamente tanto la pieza como los cuchillos específicos es esencial para extraer las más finas y sabrosas lonchas. Este proceso meticuloso requiere una combinación de paciencia, práctica continuada y un profundo conocimiento de la estructura del jamón. Y esto es algo que sabe muy bien Nuria Fernández, cortadora profesional de jamón, que se hizo con el primer lugar en el prestigioso XII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón «Con Jamón». En la siguiente entrevista comparte sus secretos y técnicas para dominar este arte.
Cuéntanos un poco sobre tu experiencia y cómo empezaste en este mundillo.
Mi interés por cortar jamón comenzó hace muchos años, en casa siempre teníamos jamones y me encantaba probar a cortarlos. Pero no fue hasta 2019 cuando decidí dar un paso más, hice un curso en Asturias que despertó mucho más mi interés. Desde entonces empecé a perfeccionar mi técnica con otras formaciones. Y ya comencé a emplatar y hacer figuras con el jamón.
Además, trabajo en una charcutería, practico con el cuchillo a diario y ya llevo más de 300 jamones cortados. Cada día disfruto más de esta maravillosa afición.
¿Cuál ha sido tu formación? ¿Qué dirías que se necesita para convertirse en un buen cortador?
Hice un primer curso básico en Asturias. Me gustó y a partir de ahí fuí descubriendo otras escuelas y asociaciones para especializarme en el mundillo. Todo ayuda y con mucha práctica cada día iba perfeccionando la técnica un poco más.
Para ser un buen cortador de jamón hace falta mucha práctica, cortar jamones constantemente. Yo tuve la suerte de trabajar en una tienda especializada, donde perfeccioné mi técnica. No es suficiente con hacer un curso, la práctica es crucial y no es algo tan fácil, habría que comprar un jamón cada mes. Además, es imprescindible contar con buen equipo, desde un jamonero adecuado y cuchillos de calidad, hasta una mesa estable y, por supuesto, una excelente materia prima.
¿Cómo entraste en la Asociación de Cortadores de Asturias?
En mi primer curso de corte de jamón, descubrí la Asociación de Cortadores de Asturias. Después de especializarme y adquirir experiencia práctica, pasé a formar parte de la asociación.
La verdad es que, si tienes un nivel profesional o casi profesional, te aceptan sin mayores requisitos. Ser parte de esta asociación me ha brindado la oportunidad de participar en numerosos eventos relacionados con el corte del jamón y de conectar con otros profesionales del sector.
¿Cuáles dirías que son las claves para cortar bien un jamón?
Para cortar bien un jamón, lo primero que debes hacer es identificar dónde está el hueso. Esto es crucial porque te ayuda a evitar hacer cortes incorrectos o desiguales.
También es muy importante practicar mucho para dominar la técnica. En mi caso, lo tengo fácil porque además de ser integrante de la Asociación de Cortadores de Asturias, trabajo en una charcutería.
Cortar jamón es una labor que se ve cada vez más. ¿Dirías que es posible vivir de cortar jamón en Asturias?
De cortar jamón no vives, a menos que tengas una tienda especializada, claro. Porque de los eventos que te van saliendo es difícil, en verano puedes tener más bodas, pero en invierno pocas y eso no te da para vivir todo el año. Es una labor esporádica, una profesión complementaria.
¿Por qué crees que ha aumentado la demanda de cortadores de jamón?
Cada vez más personas se animan a incluir cortadores de jamón en eventos y celebraciones, incluso en aquellos organizados por negocios que no están relacionados con la hostelería. No se trata solo de cortar jamón, también de exhibiciones decorativas, y he notado un incremento en la demanda de estos servicios.
¿Qué parte del jamón te gusta más para cortar?
Los cortadores suelen decir que la maza es la parte que más les gusta cortar, pero yo prefiero la babilla, que es más estrecha. De todas formas, todo depende de la pieza que tengas delante.
¿Es realmente tan complicado emplatar una cantidad exacta de jamón en una prueba de peso?
Sí, lo es. La variabilidad entre cada pieza de jamón hace que sea difícil predecir el peso de cada loncha. Además, cada corte requiere un cálculo preciso y hay muchos factores que influyen en el resultado final. Siempre he pensado que, en lugar de penalizar por un gramo de diferencia, debería permitirse un margen de una o dos lonchas.
¿Los asturianos saben elegir bien los diferentes cortes?
Trabajo todos los días cortando jamón a máquina y me encuentro con todo tipo de clientes. Muchos quieren buena carne, pero a veces no saben qué elegir. Prefieren la carne sin grasa y no quieren ver nada blanco. Les explico que no toda la grasa es mala; la grasa infiltrada, por ejemplo, es buena y mejora el sabor. Incluso la grasa exterior, si no es demasiada, puede ser buena.
